メニュー表に「希少部位」の文字が並ぶ現代、それぞれの部位が持つ構造的価値を知ることで、焼肉の満足度は格段に跳ね上がります。
肩甲骨の裏側に位置するミスジは、ほとんど動かさない筋肉のため、ウデ肉でありながら極上の柔らかさを誇ります。断面の中央を走る一本のスジが加熱によってゼラチン化し、サシの脂っぽさを感じさせない独特のプルプルとした食感を生み出します。赤身肉の代表格であるイチボは、お尻の骨周りの肉で、ランプ肉よりもサシが細かく入り、赤身の野性味と脂の滑らかさが両立する贅沢な部位です。
そしてホルモンの王道であるシマチョウ（テッチャン）。大腸の厚い筋肉壁と縞模様の脂は、鮮度管理と丁寧な下処理（アクや臭みの除去）によって劇的に味が変わります。噛んだ瞬間に弾力のある皮が弾け、芳醇な脂の甘みが口いっぱいに広がる瞬間こそ、内臓肉が持つ真骨頂です。
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