人参の葉を敬遠する最大の理由は「筋っぽさ」と「口に残る苦味」にあります。しかし、適切な下処理を施すだけで、パセリや春菊のような爽やかなアクセントへと激変します。
最初のポイントは「太い茎の選別」です。根元に近い太い茎は繊維質が強いため、指でしごいて柔らかい葉先のみを摘み取ります。残った太い茎も、みじん切りにしてスープの出汁やきんぴらに活用できるため、捨てる必要はありません。
苦味を抜く最も確実な工程は「塩を加えた熱湯での短時間ブランチング（湯通し）」です。沸騰した湯に1%程度の塩を加え、摘み取った葉を10〜20秒ほど潜らせます。冷水にサッと取ってアクを抜いた後、両手でしっかりと水気を絞り切ることで、揮発性の青臭さが劇的に軽減されます。
すぐに使わない場合は、水気をしっかり絞った状態で小分けにし、ラップで包んで密閉袋に入れれば冷凍庫で約3〜4週間の保存が可能です。凍ったまま包丁を入れれば細かく砕けるため、毎日の味噌汁や炒め物に手軽に投入できます。
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