ふきの下処理は、手順の意味を正しく理解すれば決して難しい作業ではありません。アクの強い植物だからこそ、塩を使った下ごしらえと加熱、そして水にさらす工程が不可欠です。まずは失敗しない王道フローを順番に確認していきましょう。
| 工程 | 作業内容と目安 | 失敗を防ぐコツ・理由 |
|---|---|---|
| 1. 切り分け | 葉を切り落とし、鍋の直径に合わせてカット | 太い根元側と細い先端側を分けておくと茹でムラを防げる |
| 2. 板ずり | 塩（ふき1束に対し大さじ1〜2）を振り、まな板の上で転がす | 表面に細かい傷をつけ、鮮やかな緑色を引き出しアクを抜けやすくする |
| 3. 塩茹で | 太い部分は約3〜4分、細い部分は約1分半〜2分 | 板ずりで使った塩を落とさずそのまま沸騰した湯に投入する |
| 4. 水にさらす | 冷水に直行させ、20分〜30分程度浸けておく | 急冷して色止めを行い、エグ味の原因となるアクを水に溶出させる |
| 5. 筋取り（皮むき） | 端から爪や包丁の刃先で皮を起こし、一気に下へ引き下ろす | 水の中で作業するか、水分を含ませながら剥くと滑らかに剥ける |
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