肉味噌作りにおいて「調味料の選択」は味の決定打となります。ネットのレシピを見ていると「合わせ味噌＋砂糖」で作る和風スタイルと、「甜麺醤（中華甘味噌）」を用いる中華風スタイルが混在しており、どちらを使うべきか迷う人も少なくありません。
実際に調理比較を行うと、両者には明確なキャラクターの違いが現れます。日常の作り置き・常備菜アレンジとして使い回したい場合は、合わせ味噌をベースにするのが圧倒的に有利です。和風の味噌汁の隠し味、うどん、焼きおにぎり、炒め物の味付けなど、日本の家庭料理のベースと親和性が高いためです。
一方、ジャージャー麺や担々麺、本格中華の炒め物を狙うなら、甜麺醤に軍配が上がります。甜麺醤は小麦粉と塩、麹から作られた特有のコクと粘り、艶やかな黒褐色を持っており、肉に絡んだときのテリと深みは合わせ味噌では出せません。家庭で甜麺醤がない場合は、「赤味噌（または八丁味噌）大さじ1＋砂糖大さじ1/2＋ごま油小さじ1/2＋醤油小さじ1/4」を練り合わせることで驚くほど近い風味を再現できます。
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