米を主食とする炒め・炊き込み料理の中で、最も混同されやすいのがピラフとチャーハンと焼き飯の違いです。喫茶店や洋食屋の定番であるピラフですが、その調理原理はチャーハンや焼き飯とは根本的に異なります。
| 料理名 | 米の状態と調理の根幹 | 味付け・油の基本 |
|---|---|---|
| チャーハン（炒飯） | 炊いた温かいご飯を使用。熱油に卵を入れ、半熟の段階で米を投じて強火短時間で炒め上げる。 | 植物油、ネギ油。塩、白胡椒、鶏ガラスープ、香りづけ程度の醤油。 |
| 焼き飯（やきめし） | 炊いたご飯（冷やご飯含む）を使用。米と具材を先にしっかり焼き炒め、卵は後入れまたは無し。 | ラード、サラダ油。醤油、塩胡椒、隠し味にウスターソースや和風出汁。 |
| ピラフ（Pilaf） | 生の米（研いで乾燥させた米）を使用。バター等で生米が透き通るまで炒め、ブイヨン等のスープを加えて蓋をして炊き上げる。 | バター、オリーブ油。チキンブイヨン、コンソメ、ハーブ、白ワイン。 |
決定的な差異は、チャーハンと焼き飯が「すでに炊き上がったご飯を後から炒める料理」であるのに対し、ピラフは中東・トルコを発祥としフランス料理等へ波及した「生米を炒めてからスープを吸わせて炊飯する米料理」であるという点です。近年、市販の冷凍食品などで「炊いたご飯にピラフ風の味付けをして炒めたもの」も見られますが、調理学上の本来のピラフは炊き込みご飯の系譜に属します。
Tags:
