ベテランの料理人や祖母の代からの知恵として語り継がれる「米のとぎ汁」を使った塩抜きには、明確な科学的根拠が存在します。塩数の子はニシンの卵を塩蔵したものであり、豊富な脂質を含んでいます。保存期間中にこの脂質がわずかに酸化することで、独特の魚卵臭さやエグみ、さらには後味に残る苦味の原因となります。
米のとぎ汁に含まれる微細なデンプン粒子や米ぬかの油分（界面活性作用を持つ成分）は、数の子の表面に付着した酸化脂質や生臭さの成分を吸着し、洗い流す働きを持っています。さらに、とぎ汁が持つ適度なとろみ（コロイド状態）が浸透圧の急激な変化を和らげ、数の子の旨味成分であるアミノ酸が水中に流出するのを防ぐ保護膜の役割を果たします。
ただし、最初から最後まで米のとぎ汁に浸けっぱなしにする必要はありません。現代の衛生管理と効率を両立させるプロの推奨手順は、「第1段階・第2段階は通常の塩水で行い、最終の第3段階（最後の1〜2時間）だけ米のとぎ汁（＋塩小さじ1）を使う」というハイブリッド方式です。これにより、濁った水の中で薄皮を見失う手間を省きつつ、仕上げの臭み抜きと旨味の閉じ込めを完璧に行うことができます。無洗米を使用していて家庭にとぎ汁がない場合は、水1リットルに対して小麦粉または片栗粉を小さじ1杯溶かすことで、同様の吸着効果を再現することが可能です。
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