ロールキャベツを作る際、まず最初に行うべき最重要工程がキャベツの芯の処理です。葉が破れてしまう最大の原因は、葉の根元が強固な芯に固定されている状態で、外側の上部だけを引っ張って引っ張り剥がそうとすることにあります。植物の繊維は根元から外に向かって伸びているため、結合部をあらかじめ断ち切っておく必要があります。
まず、キャベツの底面を上にしてまな板に安定させます。芯の周囲に沿うように、ペティナイフや切っ先の鋭い包丁を斜め45度の角度で深く刺し入れます。芯の円周をぐるりと一周するように包丁を動かし、円錐形（三角錐）に芯をくり抜くのが基本の手順です。このとき、刃を寝かせすぎると外側の良質な葉まで傷つけてしまうため、芯の境目ギリギリを狙うのがポイントとなります。
芯を取り除くと、各葉の付け根が露出します。この段階で初めて葉が自由になり、わずかな隙間から水や熱が内部へと行き渡る構造が完成します。下ごしらえの成否の8割は、この芯のくり抜きにかかっていると言っても過言ではありません。
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