数々の名店を世に送り出し、ミシュランガイドの常連となった木田武史氏ですが、その原点は意外なところにあります。日刊ゲンダイDIGITALの連載企画で本人が「もともと料理人でも職人でもありません」と率直に語っている通り、木田氏は40歳を目前にするまで飲食業界とは無縁の脱サラ料理人でした。
木田氏はかつて、実家が営んでいた塗料販売会社で営業職として働いていました。しかしバブル崩壊後の不況や業界構造の変化を受け、30代後半で一念発起。元々食べ歩きが大好きだったことからうどんの世界に魅了され、香川県の製麺機メーカーが主催するうどん学校や、関西のうどん店で基礎を学び、2003年に40歳で独立を果たしたのです。
固定観念に縛られない「素人目線」が生んだイノベーション
老舗の厳しい徒弟制度の中で何十年も修業した生粋の職人ではなかったことが、結果として木田氏の最大の武器となりました。「讃岐うどんはこうあるべきだ」「大阪のうどんはこうでなければならない」という業界の不文律にとらわれず、徹底して「自分が食べて本当にうまいと思えるか」「お客さんが一口目で感動するか」という消費者目線を貫いたのです。
「き田たけうどん」で導入された細麺も、単なる思いつきではありません。太麺時代、茹で上がりに15分以上かかるため、混雑時にはどうしても「見込み茹で」をせざるを得ないジレンマがありました。しかし細麺に切り替え、茹で時間を約4〜5分に短縮したことで、「常にお客さんへ一番おいしい状態の麺を素早く提供できる」というオペレーション上の劇的な進化を達成したのです。
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