ホワイトチョコを扱う上で最も注意すべきトラップが「熱による熱変性（ボソボソ化）」と「ココアバターの分離」です。ブラックチョコレートは50〜55℃程度の熱に耐えられますが、乳固形分と糖分が多いホワイトチョコは非常に熱耐性が低く、湯煎温度は45〜50℃が限界値となります。沸騰した熱湯の上にボウルを置くと、あっという間に熱変性を起こし、油脂が分離して修復不可能になります。
また、温度だけでなく「水分の混入」も厳禁です。ボウルの底に付着した水滴や、湯煎から立ち上る蒸気がチョコの中に一滴でも入ると、チョコレート中の糖分が水分を吸って結晶化し、滑らかさを永久に失ってしまいます。ボウルは湯煎用鍋よりも一回り大きなサイズを選び、蒸気が内部に回り込まない構造を作ることがプロの鉄則です。
牛乳を加えるタイミングも極めて重要です。冷たい牛乳を一度に注ぐと、急激な温度差によってココアバターが一瞬で固まり、ダマや分離の原因になります。牛乳は電子レンジ等で約40℃（人肌より少し温かい程度）に温めておき、溶かしたホワイトチョコへ2〜3回に分けて注ぎながら、中心から小さな円を描くようにゴムベラでゆっくり乳化させていきます。
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